Dieta bezglutenowa - o co chodzi z tym glutenem? - część I

Ten tekst jest podsumowaniem moich „wrażeń” po 6 miesiącach nieprzerwanej diety bezglutenowej, na którą zdecydowałem się przejść (wspólnie z żoną) w maju bieżącego roku. Niech Was jednak nie zmyli hasło „podsumowanie”. To poparta własnym doświadczeniem ocena kilkumiesięcznego życia na bezglutenie, ale nie jego koniec. Podejmując decyzję o odstawieniu glutenu przeczuwaliśmy, że to bilet w jedną stronę, a każdy kolejny dzień glutenfree tylko utwierdzał nas w przekonaniu, że tak jest w istocie. Nie znaczy to jednak, że kogokolwiek namawiam do przejścia na dietę bezglutenową - jeżeli jedząc gluten czujesz się dobrze i uważasz, że zmiana nie ma sensu, nie zawracaj sobie tym głowy.

Czym jest gluten?

Gluten to białko roślinne, obecne między innymi w pszenicy, życie, jęczmieniu, a także owsie, który – choć z natury rzeczy jest bezglutenowy – z uwagi na współczesne procesy przetwarzania żywności i powszechne wykorzystywanie owsa w połączeniu z glutenowymi zbożami, występuje w obrocie w stanie tak bardzo zanieczyszczonym, że zalicza się go grupy zbóż zawierających gluten. Wyjątek stanowi certyfikowany owies oznaczony jako glutenfree, który można dostać w sklepach z żywnością bezglutenową.

Gluten nie jest wartościowym składnikiem odżywczym, niezbędnym do prawidłowego rozwoju organizmu. Z drugiej strony prawdą jest także, że gluten nie szkodzi każdemu. Jednak z uwagi na pogarszającą się jakość zmutowanej i od kilku dziesięcioleci stale poddawanej genetycznym modyfikacjom pszenicy, która ze zbożami spożywanymi przez naszych pradziadków na początku ubiegłego stulecia ma niewiele wspólnego, zboże to staje się szkodliwe dla zdrowia coraz szerszego grona konsumentów (nie tylko dla osób chorych na celiaklię).

Współczesna pszenica na świecie i w Polsce

Warto podkreślić, że pszenica, która dziś stanowi podstawę diety wielu społeczeństw, powstała w drodze licznych krzyżowań i mutacji. W rezultacie jej współczesna odmiana posiada 42 chromosomy, podczas gdy tzw. samopasza (prapszenica) liczyła sobie chromosomów 14.

Więcej na ten temat można przeczytać w książce W. Davisa „Kuchnia bez pszenicy" (RECENZJA), w której autor wyjaśnia między innymi takie pojęcia, jak hybrydyzacja powtarzalna, hybrydyzacja szeroka, krzyżowanie wsteczne i mutageneza, dzięki którym współczesna pszenica nie ma wiele wspólnego z pszenicą, którą jadło się jeszcze kilkadziesiąt lat temu. Taka właśnie pszenica hodowana (oraz konsumowana) jest dziś na całym świecie, także w Polsce.

Praktykowane od lat krzyżowanie pszenicy istotnie wpłynęło na jej obecną strukturę genetyczną. Każde kolejne krzyżowanie skutkowało powstaniem innego połączenia chromosomów (informacji genetycznej) i nowej cechy w następnym pokoleniu. W początkowej fazie, w dwóch takich krzyżowaniach, pszenica samopasza (chromosomy AA) połączyła się z dwoma innymi dzikimi trawami (BB i DD), dając początek pszenicy chlebowej (AABBDD).

Co istotne, w przypadku pszenicy mamy do czynienia z krzyżowaniem gatunków, które zmienia jej strukturę genetyczną, nie zaś ze stosowaniem metod polegających na wstawianiu lub usuwaniu jakiegoś genu (splicing). Modyfikowane genetycznie za pomocą metody splicingu są np. kukurydza, soja, buraki i ziemniaki, ale nie pszenica.

Współczesna pszenica zawiera białka nieznane naszym przodkom i charakteryzuje się zupełnie innymi właściwościami genetycznymi i biochemicznymi. Davis we wspomnianej wyżej książce podaje między innymi przykład pszenicy Clearfield, opatentowanej przez koncern chemiczny BASF. Naukowcy BASF poddali ziarno pszenicy działaniu toksycznego azydku sodu (tzw. mutageneza chemiczna). Nasiona i zarodki roślin wystawili również na działanie promieniowania gamma w celu wywołania mutacji. Dzięki podobnym zabiegom współczesna, najczęściej uprawiana (także w Polsce) półkarłowata pszenica nie jest w stanie przetrwać w stanie dzikim, jest za to bardziej odporna na pestycydy, choroby i aktywność szkodników, a dzięki temu przynosi wielokrotnie wyższe plony aniżeli jej wcześniejsze odmiany, co z pewnością przyczyniło się do ograniczenia światowego problem głodu. Ilość i wydajność upraw kosztem jakości.

Tym, którzy maja nadzieję, że pszenica dostępna w Polsce nie jest tą, która stanowi efekt wieloletnich eksperymentów, polecam lekturę raportu Agencji Rynku Rolnego z 2013 r. (jest dostępny TUTAJ). Wspomina się w nim między innymi o tym, że „pomimo zmniejszenia powierzchni zasiewów, zbiory zbóż są większe niż dekadę wcześniej”. Jak to osiągnięto? Przyczyniła się do tego „zmiana struktury uprawy zbóż, postęp biologiczny w zakresie hodowli nowych odmian oraz poprawa efektywności stosowania środków plonotwórczych i ochrony roślin”.

Problem polega na tym, że szkodliwość pszenicy i jej negatywny wpływ na ludzki organizm wciąż są dość trudno identyfikowalne. O ile testy serologiczne i inne badania w kierunku celiakii można wykonać, a wynik pozwala z dużą dokładnością ustalić, czy dana osoba jest celiakiem, czy nim nie jest, o tyle już alergia na gluten czy nietolerancja glutenu (nadwrażliwość na gluten) może zostać ustalona właściwie tylko metodą wykluczania potencjalnie szkodliwych składników pożywienia z diety oraz powiązanej z tym obserwacji organizmu i analizy wynikających z niej wniosków.

Dieta bezglutenowa w mediach

Pojęcie „dieta” kojarzy się zwykle z układem wyrzeczeń, które mają doprowadzić do jednego zasadniczego celu: utraty nadprogramowych kilogramów i osiągnięcia upragnionej wagi. Dieta tymczasem to nic innego jak sposób odżywiania – codzienne menu w dowolnym wydaniu. Jeśli codziennie odżywiasz się fasfoodem, też jesteś na diecie. Marnej i niezdrowej, ale jednak.

Przez takie a nie inne konotacje związane z hasłem „dieta”, dieta bezglutenowa również często (zbyt często!) odbierana jest jako „narzędzie” do odchudzania, chociaż zdecydowanie nie tak być powinno. To metoda odżywiania, która rządzi się określonymi prawami, przeznaczona przede wszystkim dla osób chorych na celiaklię oraz z alergią na gluten czy nietolerancją glutenu, choć nie tylko dla nich, o czym więcej w dalszej części tekstu.

Dieta bezglutenowa w ostatnim czasie stała się w naszym kraju bardzo popularna, nie ma co do tego wątpliwości. Temat „bezglutenu” oraz teorii z nim związanych pojawia się nieustannie w mediach wszelkiego typu. Ukazują się krótkie noty, przykładowe przepisy, wywiady, a nawet obszerne publikacje aspirujące do miana specjalistycznych analiz. Do wyboru, do koloru. Nawet jeśli ktoś nie chce o bezglutenie słyszeć, on i tak go dopadnie. Na głównej stronie odwiedzanego co rano portalu, w przeglądanym od niechcenia dzienniku, tygodniku czy kolorowym miesięczniku. Bezgluten, tak jak gluten, czai się dziś wszędzie.

Biorąc to wszystko pod uwagę (i z lekka upraszczając) publikacje traktujące o (bez)glutenie można podzielić na dwie zasadnicze kategorie.

Przeciwnicy

W wariancie pierwszym, "życie na bezglucie" stanowi przedmiot ataków, kpin, celowych przekłamań, a nawet niezrozumiałych oskarżeń. Bywa, że zaskakująco agresywnych.

Przykładowo, Gazeta.​pl Zdrowie w sierpniu br. oznajmiła, że „Moda na dietę bezglutenową to ściema. Dalej była zachęta: Poznaj 6 popularnych mitów o glutenie”. Gdyby zastanowić się nad sensem logicznym zdania „moda na dietę to ściema”, okaże się, że autor stwierdza jedynie, że moda na dietę to ściema, natomiast sama dieta ściemą wcale nie jest… Tak czy owak, szkoda tu miejsca na przytaczanie żałośnie brzmiących tez, jakie zawarte zostały we wspomnianym wyżej tekście, ograniczę się więc tylko do wskazania, że autor publikacji stwierdził między innymi, iż „diety eliminacyjne (a taką jego zdaniem jest bezglutenowa) są dla ludzi chorych. Zdrowym nie tylko nie pomagają, a wręcz szkodzą”. Z kolei Maciej Nowak (który gdzieś pomiędzy jedną a drugą recenzją stołecznych restauracji pozyskał wiedzę na temat tajników diety bezglutenowej oraz skomplikowanej konstrukcji psychicznej jej wyznawców i postanowił się tą wiedzą niezwłocznie z czytelnikami podzielić) cytowany w pewnym tekście Newsweeka, kpiącym między innymi z rezygnacji z glutenu, mówi tak: „Bezglutenowa dieta to objaw przynależności do elity nadwrażliwców, daje poczucie bycia kimś wyjątkowym”. Ten sam Nowak w swej recenzji Pook Pasta oświadczył jeszcze, że „Jak wiemy, głównym wrogiem modnej publiki jest gluten. Tak jak w XIX wieku każda szanująca się damessa cierpieć musiała na migrenę, tak dziś nie wypada pokazywać się na mieście bez celiaklii.”

Newsweek kontynuuje temat w artykule „Glutenowe oszustwo”, którego autor – szefowa działu nauka ww. tygodnia - już w pierwszych słowach autorytatywnie stwierdza, że „Nie ma żadnych dowodów, że wystarczy przestać jeść gluten, by schudnąć i poczuć się lepiej. Co gorsza, dieta bezglutenowa może być szkodliwa, bo nie zapewnia organizmowi niezbędnych witamin i soli mineralnych”. Dalej jest tylko zbiór przekłamań i  - trudno to nazwać inaczej – bzdur, z których wynika między innymi, że:

a)  dieta bezglutenowa jest niezdrowa, ponieważ opiera się na wysoko przetworzonych (i drogich) gotowych produktach bezglutenowych – pytanie pierwsze: skąd takie założenie? prowadzona przeze mnie strona jest najlepszym dowodem na to, że bez glutenu można odżywiać się w sposób nie tylko zdrowy i pełny składników odżywczych, ale też bardzo urozmaicony oraz pytanie drugie: dlaczego nikt w Newsweeku z równym zaangażowaniem nie pisze, że dieta glutenowa oparta na równie przetworzonej żywności także zdrowa nie jest?, oraz

b)  brak w tej diecie błonnika - tak jakby jedynym jego źródłem miał być chleb i glutenowe zboża. Świetnym źródłem błonnika są także kasze, ryż, bakalie, warzywa czy owoce. Wystarczy zacząć je jeść. Dieta oparta na chlebie i produktach zbożowych wcale nie jest jedyną słuszną receptą na zdrowie.

Jak widać, jakość publicznej dysputy o glutenie nie jest – niestety – zbyt wysokich lotów.

Autorzy wielu podobnych artykułów sprawiają niejednokrotnie wrażenie samozwańczych fachowców od zagadnień związanych ze zdrowiem, jakością życia i regułami racjonalnego odżywania. Potępiają trend bezglutenowy w czambuł i bez skrępowania, z uporem godnym lepszej sprawy. A przede wszystkim – bez poparcia prezentowanych twierdzeń choćby własnym doświadczeniem – lansują tezę, wedle której bezgluten to zła, kosztowna, szkodliwa, a przede wszystkim uboga i eliminacyjna dieta. Dieta, która wskutek pozbawienia organizmu tak cennego składnika, jakim (no przecież!) jest gluten niechybnie odbić się musi na zdrowiu i ogólnej kondycji naiwnych szaleńców albo innych goniących za modą na bezglut idiotów.

Co więcej, wymowa niektórych publikacji, wspieranych niekiedy profesjonalnymi filmikami, mającymi obalić pozytywny mit bezglutenu może sugerować, że przedsięwzięcia te finansowane albo współfinansowane są przez producentów zbóż i inne podmioty działające w szeroko pojętej glutenowej branży. Bo jak inaczej oceniać na przykład video, które jakiś czas temu krążyło po sieci. Film jak rodem ze szczytu komunistycznej propagandy: motyw przewodni to odczytywane tonem nie znoszącym sprzeciwu hasła obnażające rzekomo szkodliwy wpływ bezglutenu na organizm, a w tle falujące łany zbóż, pracujące na złotych zbożowych polach kombajny, dorodne kłosy i wypieczone z nich, wzorcowe jak modelki po photoshopie bochenki chleba naszego powszedniego.

Zwolennicy

W wariancie drugim, który dopełnia medialnego obrazu „bezglutenowości” autorzy umownie ulokowani po drugiej stronie (bez)glutenowej barykady zachwalają tę żywieniową filozofię jako lekarstwo na całe zło, w tym także na nadwagę. A nie jest tajemnicą, że etykieta „dieta odchudzająca” jest w stanie spopularyzować w społeczeństwie każdą żywieniową koncepcję, niezależnie od tego, na jak absurdalnych założeniach zostałaby oparta.

Co gorsza, niektórzy zwolennicy bezglutenu często z entuzjazmem przyjmują rosnącą ofertę wysoko przetworzonej żywności bezglutenowej, która ich zdaniem ma obecnym lub przyszłym ex-glutenowcom osłodzić niemożność sięgania po „zwykłe” ciasta, ciastka, przekąski, pizze, batony, chleby i tak dalej. Wysyłają w ten sposób w świat przekaz, że warto przejść na bezgluten, bo przecież można kupić tyle gotowej żywności glutenfree, że nie ma się czego bać. Każdy sobie poradzi. Nawet Ty. A tymczasem jakość wysoko przetworzonej żywności bezglutenowej jest niestety równie niska co jej glutenowych odpowiedników. Bywa nawet, że niższa - brak mąki pszennej wymaga często zwiększonego dodatku emulgatorów czy utwardzonych tłuszczów po to, by finalny produkt spełniał oczekiwania konsumentów co do szybkości i łatwości przygotowania, smaku i konsystencji.

Żadna z tych postaw nie służy niestety wzrostowi żywieniowej świadomości naszego narodu, ani tym bardziej upowszechnianiu pozytywów, jakie mogą wynikać z odstawienia glutenu. A szkoda.

Wyczerpująca analiza tematu wraz z kompleksowym przebiciem się przez informacyjny chaos dotyczący glutenu i teorii na temat diety od glutenu wolnej byłaby niezłym materiałem na rozprawę doktorską. Nie ma szans, by w ramach tego jednego tekstu zagadnienie wyczerpać, dlatego tutaj postaram się odnieść tylko do kilku zarzutów, najczęściej podnoszonych pod adresem bezglutenu.

1.      DIETA BEZGLUTENOWA JEST SZKODLIWA

Nieprawda. Wbrew propagandzie przeciwników bezglutenu, gluten nie jest organizmowi do niczego potrzebny. Nie każdy musi go wykluczyć, ale każdy może to zrobić, jeśli tylko ma na to ochotę – choćby po to, by przekonać się na własnej skórze, czy taka zmiana mu odpowiada oraz czy przynosi pozytywne efekty. U osób, których codzienna dieta obfituje w produkty mączne (nawet te domowej roboty) lub słodkie czy słone przekąski na bazie mąki, odejście od spożycia produktów zawierających gluten może oznaczać dosłownie „nowe żywieniowe otwarcie”, które wymusi trwałą zmianę nawyków żywieniowych. I to zmianę na lepsze. Wystarczy tylko chcieć. Jeśli Twoja dieta jest dziś wysoce glutenowa i postanowisz poważnie podejść do kwestii wykluczenia glutenu z diety (bez wymówek i odstępstw na okoliczność ciasta u cioci na imieninach), jest spora szansa, że bez specjalnych starań np. zaczniesz w dość szybkim tempie tracić niechcianą kilogramową nadwyżkę. Istotna jest jednak konsekwencja i silna wola. Jeśli jednak ktokolwiek ma nadzieję, że przestawiając się na równie niezdrowe (co tradycyjne) gotowe bezglutenowe przekąski, przykładowo trwale schudnie i generalnie przyczyni się do poprawy swojego stanu zdrowia, można z dużym prawdopodobieństwem założyć, że poniesie porażkę. Dieta bezglutenowa oparta na gotowcach, których niestety na sklepowych półkach pojawia się coraz więcej (także za sprawą czołowych, globalnych koncernów, które właściwie rozpoznały rynek i na fali bezglutenowego trendu także zamierzają zarobić) to droga donikąd.

2.      DIETA BEZGLUTENOWA JEST KOSZTOWNA

Nie jest, a w każdym razie nie musi być. Wszystko zależy od przyjętej strategii.

Po pierwsze, jeśli ktoś dotąd odżywiał się zdrowo, zwracał uwagę na jakość kupowanych produktów, czytał etykiety, nie sięgał po artykuły najtańsze, ale wybierał te lepszej jakości (kosztem ich wyższej ceny), zmiana diety na bezglutenową nie odbije się znacząco na jego kieszeni. Co więcej, lektura etykiet sporej części produktów i zestawienie składów z ich cenami może niejednokrotnie zaskoczyć. Bywa, że te artykuły, które wcale nie są tanie (bo na przykład bazują na silnej pozycji rynkowej danej marki) skład mają nieciekawy, a ich zmiana na wyrób lepszej jakości wcale nie musi wiązać się z koniecznością wydania większej kwoty pieniędzy. Wystarczy przestawić się na odpowiednik małego producenta. Tak więc przy zakupach przede wszystkim wskazana jest czujność i racjonalna kalkulacja, co jest warte wydania określonej sumy, a co na to nie zasługuje.

Po drugie, nawet jeśli nie chce ci się kombinować w kuchni i lubisz tradycyjne smaki, w prosty i tani sposób możesz skomponować ulubiony obiad, złożony przykładowo z porcji mięsa / ryżu lub ziemniaków / porcji warzyw. Do tego śniadania i kolacje na bazie omletów, kaszy czy ryżu, owoców lub warzyw, które można dobierać sezonowo, a tym samym ograniczać koszty. Wystarczy oderwać się od kanapkowego nałogu na śniadanie, a później będzie już z górki.

I po trzecie, jeśli lubisz produkty mączne i na bezglucie postanowisz np. w dalszym ciągu codziennie jeść placki, naleśniki czy piec w domu bezglutenowy chleb lub ciasta, a jednocześnie nie satysfakcjonuje cię bazowanie na najtańszych bezglutenowych mąkach w rodzaju ryżowej, sojowej czy kukurydzianej, siłą rzeczy na mąki bezglutenowe wydasz więcej. Te najlepsze, takie jak ciecierzycowa czy kasztanowa, kosztują kilkukrotnie czy nawet kilkunastokrotnie więcej niż mąka pszenna, ale… jest wyjście. To świetna okazja, by generalnie ograniczyć spożycie mąki, bardziej kreatywnie spojrzeć na gotowanie oraz wykorzystywane w kuchni produkty, włączyć do menu więcej najróżniejszych warzyw, owoców, kasz, ryb, etc., a od czasu do czasu serwować sobie także coś z mąki – najlepiej tej lepszego typu. Krótko mówiąc – mąka tak, ale: smaczniej i rzadziej, zamiast często i byle jak.

3.      DIETA BEZGLUTENOWA JEST UBOGA I ELIMINACYJNA

Nic bardziej mylnego. Kuchnia bezglutenowa może być - i np. w moim wydaniu jest - zdrowa, urozmaicona, aromatyczna, pełna kolorów i bardzo smaczna. Co więcej, smaczniejsza niż całe mnóstwo glutenowych posiłków. Rezygnacja z glutenu w żaden sposób nie stoi temu na przeszkodzie. Ci, którzy twierdzą, że brak glutenu w diecie musi równać się posiłkom monotonnym, bez finezji i ubogim w składniki odżywcze, obnażają tylko własną niewiedzę na temat zasad zdrowego i jednocześnie kreatywnego żywienia. Plus brak kulinarnej wyobraźni.

O tym, że gluten może mieć nieznaczący udział w codziennym menu także u osób, które oficjalnie bezglutenowe nie są, najlepiej świadczy fakt, że kiedy wraz z eliminacją z diety glutenu utworzyłem w swoim serwisie nową kategorię przepisów bez glutenu, z miejsca trafiło tam grubo ponad 200 przepisów – powstałych w czasie, kiedy od glutenu jeszcze wcale się nie odżegnywałem, choć w praktyce w codziennym menu pojawiało się go niewiele. Wyjaśnienie jest proste. Od samego początku gotując starałem się ograniczać do minimum ilość mąki pszennej i jej pochodnych w przepisach. Nie zagęszczałem mąką zup czy gulaszu, nie używałem panierek, nigdy nie miałem w domu tartej bułki, bo nie jest do niczego potrzebna.

Dziś w zakładce „BEZGLUTENOWE” znajduje się już przeszło 400 pomysłów na pyszne, oryginalne dania (i z każdym dniem przybywa kolejnych), w których w kreatywny sposób wykorzystuję warzywa, owoce, kasze, ryż, a także – rzadziej – bezglutenowe mąki czy makarony. A gdyby dodać do tego kilkaset pomysłów na makarony właśnie, w których makaron z durum wystarczy zastąpić odpowiednikiem z mąki ryżowej, gryczanej czy z batatów okaże się, że blog w przeważającej większości wypełniają przepisy dla celiaków, osób z alergią na gluten lub nietolerancją glutenu.

Tworzenie smacznych bezglutenowych przepisów nie sprowadza się do zamiany mąki glutenowej na bezglutenowy miks; trzeba nauczyć się nowego podejścia do gotowania. Typów mąki bezglutenowej jest tak wiele (gryczana, kasztanowa, ciecierzycowa, amarantusowa, teff, ryżowa, mąki z orzechów), że zupełnie nie ma potrzeby sięgać po pełne sztucznych dodatków miksy do wypieku chleba, pizzy, bułek czy ciast. Glutenu w nich nie ma, ale jest szereg innych preparatów, których nikt o zdrowych zmysłach nie chciałby jeść. Niestety wiele osób, które z wyboru lub z konieczności przeszły na bezgluten, zupełnie niepotrzebnie za wszelką cenę podejmuje rozpaczliwe starania w celu odtworzenia w kuchni bezglutenowych wersji swych ulubionych, starych, sprawdzonych glutenowych dań.

To nie jest dobra strategia. Warto wykorzystać okazję, jaką stwarza bezgluten i zmienić całą wyznawaną dotąd filozofię żywienia. Świat nie kończy się na chlebie, pierogach, ciastach, pizzy czy plackach, a rezygnacja z glutenu to najlepszy sposób, by się o tym przekonać. I wyzwolić się z mącznej dominacji, pod której jarzmem wciąż pozostaje kuchnia polska.W dzisiejszych czasach racjonalne odżywianie musi być „dietą eliminacyjną” i to w czystej postaci – inaczej się po prostu nie da. W zalewie śmieciożarcia jadalne produkty trzeba selekcjonować niezwykle starannie.

 

Źródło: Szymon Kubicki, Onet ,Zdjęcie: www.facetikuchnia.com.pl

Sieci społecznościowe

Tagi