Dlaczego prawie wszystko, co powiedziano ci o niezdrowej żywności, jest nieprawdą

Czy nadmierne spożycie margaryny może szkodzić umiejętności krytycznego myślenia? Bo „eksperci”, którzy z takim przekonaniem radzili nam, by zastąpić tłuszcze nasycone, jak masło, wielonienasyconymi smarowidłami, ludzie, którzy zapewne praktykują to, czego nauczają, nagle stali się tacy niepewni. Zdają się błąkać w mentalnej mgle, próbując przeformułować własne zalecenia.

W zeszłym tygodniu w taką plątaninę zabrnął profesor Jeremy Pearson z British Heart Foundation, kiedy wyjaśniał, dlaczego fundacja wciąż kurczowo trzyma się doktryny wpływowych przeciwników tłuszczów nasyconych, skoro piętrzą się obalające ją dowody. Po przeanalizowaniu 72 badań naukowych, w których uczestniczyło ponad 600 tys. osób, raport finansowany przez fundację stwierdził, że spożycie tłuszczów nasyconych nie ma związku z ryzykiem choroby wieńcowej. Ocena ta jest echem inspekcji z 2010 r., która zakończyła się wnioskiem, iż „nie ma przekonujących dowodów na to, że tłuszcze nasycone wywołują choroby serca”.

Zespół badawczy fundacji nie potrafił również znaleźć dowodów na słuszność dobrze nam znanych twierdzeń, głoszonych z niebywałą nonszalancją przez producentów margaryny i rządowych apostołów poradnictwa zdrowotnego, że jedzenie tłuszczów wielonienasyconych zapewnia ochronę serca. Właściwie, to główny badacz, dr Rajiv Chowdhury, mówił o potrzebie pilnej kontroli stanu zdrowia tych, którzy stosowali się do standardowych zaleceń żywieniowych. „To interesujące wyniki, które potencjalnie stymulują nowe kierunki badań naukowych i zachęcają do starannego przewartościowania naszych aktualnych wytycznych żywieniowych” – powiedział.

Chowdhury ostrzegł, że należy odradzać zastępowanie tłuszczów nasyconych nadmiarem węglowodanów, np. w białym pieczywie, ryżu i ziemniakach lub rafinowanym cukrem i solą w przetworzonej żywności. Aktualne wytyczne, co do zdrowego odżywiania się, są takie, by „posiłki bazowały na skrobi”. Jeśli skrupulatnie stosowaliście się do tej dietetycznej ewangelii, rady dr. Chowdhury’ego brzmią niepokojąco.

Zdezorientowani? Jesteście na krawędzi frustracji i zaczynacie tracić cierpliwość? To tak jak prezenter BBC, który chciał uzyskać jasne stanowisko od British Heart Foundation. Owszem, Pearson przyznał, że „nie ma wystarczających dowodów na słuszność żywieniowych wytycznych”, ale nie, to, co stwierdzono „nie zmienia porady, że spożywanie zbyt dużych ilości tłuszczu jest szkodliwe dla serca”. Redukcja tłuszczów nasyconych, jego zdaniem, jest tylko jednym z czynników, jakie należy rozważyć w ramach zbilansowanej diety i zdrowego trybu życia. Słyszycie to „kap, kap” w tle? To topnieją oficjalnie popierane wytyczne dietetyczne.

Oczywiście, poznaliśmy już gorzki smak tego, jak beznadziejnie myląca potrafi być żywieniowa ortodoksja. Jeszcze niedawno byliśmy karmieni niepodważalnym „faktem”, że nie należy jeść więcej, niż dwa jajka na tydzień, ponieważ zawierają one zatrzymujący pracę serca cholesterol. Ale ten klejnot żywieniowej mądrości musiał być po cichu wymazany z historii, kiedy badania wykazały, że poziom cholesterolu w jajach nie ma prawie żadnego wpływu na poziom cholesterolu we krwi. Stało się to zbyt oczywiste i nie dało się już tego ignorować.

Konsekwencje tych „jajecznych” restrykcji były wyłącznie negatywne: producenci jaj bankrutowali, a ludność traciła przystępną cenowo, naturalną żywność, pełną składników odżywczych. Zastąpiła ją przemysłowo przetworzonymi płatkami zbożowymi, sprzedawanymi na kartony. Ale to i tak spowodowało mniej szkód, niż odrzucenie tłuszczów nasyconych, takich jak masło i smalec, i zastąpienie ich margaryną oraz rafinowanymi, ciekłymi olejami roślinnymi.

Pomimo wielokrotnych ostrzeżeń ze strony grup promujących zdrowie, aż do 2010 r. (do czasu opublikowania amerykańskich wytycznych) doradcy żywieniowi po obu stronach Atlantyku nie przyjmowali do wiadomości, że podczas procesu chemicznego utwardzania olejów wielonienasyconych, w margarynach do smarowania powstają tłuszcze trans, zatykające tętnice.

Producenci zmienili proces utwardzania i teraz zapewniają, że stosują chemiczne metody, które są bardziej dobrotliwe. Przez cały XX wiek byliśmy namawiani do używania smarowideł, które podobno są zdrowe dla serca, lecz de facto, te zalecenia były dla nas zabójcze. Ci, którzy posłusznie przełknęli gorzką pigułkę, niechętnie zastępując pyszne masło paskudną margaryną, nie usłyszeli jak dotąd, by żywieniowy establishment odwoływał swoje poglądy. Rządowi ewangeliści od chybionych porad dietetycznych nie kwapią się, by połknąć tę żabę.

Jaką lekcję możemy wyciągnąć z historii o jajach i tłuszczach trans? Musielibyśmy być tępi, by nie zakwestionować innych, dobrze znanych i często powtarzanych perełek spożywczej poprawności. Zacznijmy od kalorii. Wmawiano nam, że ich liczenie jest podstawą prawidłowej diety. Ale to zaczyna wyglądać na monstrualną stratę czasu. Powoli, naukowcy od żywienia przenoszą swoją uwagę na koncepcję „sytości”. Chodzi w niej o to, jak dobrze pewne pokarmy zaspokajają nasz apetyt. W związku z tym, białka i tłuszcze jawią się jako dwa najbardziej użyteczne makroelementy. Głodzenie się na diecie o ograniczonej liczbie kalorii, złożonej z krakersów i surowych warzyw, to nie jest odpowiedź na epidemię otyłości.

Podczas gdy białka i tłuszcze grzeją się w blasku odzyskanej chwały, węglowodany, owo miękkie i wzdęte podbrzusze rządowych ekspertów od żywienia, prezentują się nader mizernie. Są one głównym składnikiem diet zalecanych przez NHS (National Health Service), a także tzw. zdrowego talerza. Zoë Harcombe, niezależna ekspertka ds. żywienia, przemianowała go na „szkodliwy talerz”. Dlaczego? Skrobią, pochodzącą z roślin, tuczymy zwierzęta. Czemu więc nie miałaby ona tak samo wpływać na nas? Zaczynamy postrzegać węglowodany w mniej korzystnym świetle, czemu sprzyjają wyniki eksperymentów. Okazuje się, że jeśli chcemy utrzymać niską, prawidłową masę ciała, dieta o niskiej zawartości węglowodanów jest bardziej skuteczna, niż ta o niskiej zawartości tłuszczu lub białka.

Kiedy tłuszcz był uznawany przez żywieniowy establishment za Wickermana („Wiklinowego pana”, celtycką kukłę, paloną z żywą ofiarą w środku), poza zasięgiem radarów znalazły się szkodliwe dla zdrowia publicznego konsekwencje spożywania cukrów. Etykieta z napisem „z niską zawartością tłuszczu” pozwalała sprzedawać ludziom różne bzdety. Religia niskiej zawartości tłuszczu zrodziła legiony zwolenników żywności przetworzonej, produktów z podwyższonym poziomem cukru i równie wątpliwymi, sztucznymi słodzikami. Miały one rekompensować utratę smaku, po usunięciu tłuszczu. Dogmat przeciwników tłuszczów nasyconych dał wytwórcom doskonały pretekst, aby odzwyczaić nas od prawdziwych produktów, którymi żywiliśmy się od wieków. Teraz przedstawiano je jako urodzonych morderców. Zostały zastąpione bardziej zyskownymi, przetworzonymi wyrobami spożywczymi typu light, pełnymi dodatków i tanich wypełniaczy.

Równolegle z twierdzeniem, że pokarmy zawierające tłuszcze zwierzęce są szkodliwe, zostaliśmy poinstruowani, by ograniczyć spożycie czerwonego mięsa. Ale w oparach tej debaty o czerwonym mięsie umknęły istotne fakty. Słabe dowody epidemiologiczne, które zrzucają winę za niektóre choroby na czerwone mięso, nie biorą pod uwagę różnic między dobrym, nieprzetworzonym mięsem, a jego mocno przetworzonymi odpowiednikami z chowu przemysłowego, zawierającymi koktajl dodatków chemicznych, konserwantów itd. Jednocześnie, żadna władza rządowa nie zadbała o to, byśmy się dowiedzieli, że jagnięcina, wołowina i dziczyzna, czyli zwierzęta karmione trawą, to najlepsze źródło CLA (sprzężonego kwasu linolowego), z mikroelementami zmniejszającymi ryzyko raka, otyłości i cukrzycy.

Rządowi guru od diety i organizacje prozdrowotne od dawna angażują się w krucjatę przeciw soli. Ale w ich szlachetnym wysiłku zabrakło świadomości tego, że nadmiar soli jest problem żywności przetworzonej. Duża zawartość soli jest niezbędna do tego, by wysoko przetworzona żywność nam smakowała. Bez soli i zestawu rozmaitych, chemicznych wzmacniaczy smaku, przetworzona żywność będzie tylko produktem pozbawionym naturalnego smaku i kompleksowych walorów odżywczych. Płatki kukurydziane bez soli będą prawie niejadalne. Nikt nie zechce ich kupić, bo ludzie zobaczą, że są tylko bezwartościowym wypełniaczem. Ale gdzie są dowody na to, że dodawanie soli w rozsądnych ilościach, jako przyprawy do gotowanego w domu jedzenia, stanowi zagrożenie dla zdrowia?

W przypadku soli, jak i cukru, decydenci od zdrowia publicznego są zbyt tchórzliwi, aby wziąć się za potężne firmy spożywcze i ich lobbystów, wprowadzając rozróżnienie między jedzeniem przygotowanym od podstaw w domu, a przemysłową żywnością przetworzoną.

Kluczowa fraza „unikaj przetworzonej żywności” nie pojawia się nigdzie w rządowych wskazówkach żywieniowych, choć jest to najbardziej zwięzły sposób, by w praktyce podsumować to, co służy zdrowiu i co należy jeść. Dopóki świadomość tego wszystkiego nie zacznie kształtować treści wytycznych dietetycznych, powinno się je zawsze opatrywać ostrzeżeniem, jak na paczkach papierosów: „Stosowanie się do tych rad może poważnie zaszkodzić twojemu zdrowiu”.

 

Na podst. Why Almost Everything You've Been Told About Unhealthy Foods Is Wrong, Joanna Blythman, The Guardian

Sieci społecznościowe

Tagi