JAK CHRONIĆ OLEJE PRZED JEŁCZENIEM ?

            Oleje jadalne są mieszaninami trójglicerydów, czyli estrami gliceryny i kwasów tłuszczowych. W ich skład wchodzą najczęściej kwasy tłuszczowe o 18-tu atomach węgla (stearynowy C18:0, oleinowy C18:1, linolowy C18:2 oraz α- i γ-linolenowy C18:3). Kwas stearynowy jest tzw. kwasem nasyconym (nie zawiera w swoim łańcuchu węglowym wiązań podwójnych). Kwasy pozostałe zawierają odpowiednio jedno, dwa i trzy wiązania podwójne i z tego powodu są podatne na utlenianie tlenem z powietrza. To prowadzi do ich zepsucia co potocznie określa się mianem jełczenia. Im więcej wiązań podwójnych tym szybciej przebiegają procesy utleniania - szczególnie w wyższych temperaturach i w obecności światła. Dlatego kupując olej zwracajmy uwagę na okres ważności, a kupiony olej przechowujmy w ciemnym, chłodnym miejscu (lodówka). Nie należy się przy tym przejmować wypadaniem osadów (zwykle jasnożółtych) ponieważ są to trójglicerydy, które w niskiej temperaturze zamarzły (szczególnie łatwo krzepną oleje z dużymi ilościami kwasów nasyconych jak np. palmitynowy i stearynowy). Po podgrzaniu do temperatury kilku czy kilkunastu stopni Celsjusza, zakrzepły olej ponownie stanie się klarowny - jest to jego naturalna cecha.

            Trwałość oleju można jednak przedłużyć - domowymi sposobami. Sposobów jest wiele a polegają one przede wszystkim na dodatkach różnych przeciwutleniaczy (najlepiej naturalnych).

            W publikacji, którą się tutaj posiłkuję sprawdzono w jaki sposób przeciwdziałają utlenianiu olejów: ekstrakt z rozmarynu, palmitynian askorbylu, tokoferol oraz tert-butylodihydrochinon TBHQ (ten ostatni choć dozwolony jest środkiem syntetycznym nie występującym w naturze). Jest jednak bardzo skutecznym przeciwutleniaczem szeroko stosowanym w przemyśle spożywczym.

            Okazuje się, że olej chia (z nasion szałwii hiszpańskiej, zawierający ponad 61% kwasu α-linolenowego, a więc więcej niż oleje lniane) jest bardzo stabilny po dodaniu do niego mieszaniny tokoferol - palmitynian askorbylu. Palmitynian askorbylu jest naturalną formą witaminy C rozpuszczalną w olejach (ester kwasu palmitynowego, obecnego w praktycznie każdym oleju jako trójgliceryd - i kwasu askorbinowego czyli witaminy C).

            Tokoferol to natomiast inaczej witamina E. Nie jest to jedna cząsteczka lecz mieszanina związków - tokoferole α, β, γ i δ oraz tokotrienole również α, β, γ i δ. Witamina E została po raz pierwszy wyizolowana z kiełków pszenicy i nazwana tokoferol.

            Badania przeprowadzone w zacytowanej pracy wykazały:

1 - naturalne przeciwutleniacze zawarte w oleju chia nie wystarczają by zapobiec jego utlenieniu

2 - mieszanina naturalnych przeciwutleniaczy (50% tokoferoli i 50% palmitynianu askorbylu) chroni olej przed utlenianiem bardziej skutecznie niż środek syntetyczny, TBHQ.

3 - ekstrakt z rozmarynu nie jest specjalnie skuteczny (choć często dodaję gałązkę rozmarynu do oleju ryżowego uzyskując macerowany olej o przyjemnym zapachu i nieco większej stabilności na utlenianie).

 

Piśmiennictwo: Romina M. Bodoira, María C. Penci, Pablo D. Ribotta, Marcela L. Martínez, LWT - Food Science and Technology 75 (2017) 107-113, Chia (Salvia hispanica L.) oil stability: Study of the effect of natural antioxidants

dr Marek Zuber

Autor

Marek Zuber dr Chemii Uniwersytet Wrocławski  : Chemia nieorganiczna i metaloorganiczna, specjalność: kataliza, chemia środowiska

Prezes firmy ERGIN-PVC Solutions Sp. z.o.o. ;

 Doradca: DGG-ECO; ATON H.T.; 

Opracowania: „Mezofilowa fermentacja beztlenowa w obecności gliceryny jako co-substratu” (2015 - 2016 r.)

„Transestryfikacja trójglicerydów” (2014 r.) - (464 str.); aktualizacja do wymienionego opracowania (2015 r.) - (44 str.)

„Zasadowe katalizatory heterogeniczne na bazie CaO i tlenków metali ziem alkalicznych w reakcjach transestryfikacji. Koncepcja nowoczesnej „zielonej” technologii otrzymywania estrów alkilowych kwasów tłuszczowych” (2014 - 2015 r.) (104 str.)

Współpraca w dziedzinie produkcji nutraceutyków (wzbogacanie estrów etylowych ALA i GLA) - Opracowanie „Metody wzbogacania kwasów tłuszczowych i ich estrów alkilowych w PUFA ω-3 i ω-6

Opracowanie dot. utylizacji PCW „ Termiczny rozkład PCW i tworzyw halogenowanych” (2015 r.); - projekt urządzenia do spalania PCW w sposób ekologiczny (bez emisji HCl i dioksyn) - współpraca z Politechniką Helsińską

Wszystkie artykuły autora

Sieci społecznościowe

Tagi