Powróćmy do natury! Niedoceniana kolendra.

Kolendra siewna (Coriander sativum L.) to jednoroczna roślina należąca do rodziny selerowatych (baldaszkowatych) (Appiaceae Lindl.). Kolendra jest jednoroczną rośliną zielną osiągającą w okresie kwitnienia wysokość 20 - 140 cm. Ma cienki słabo rozgałęziony korzeń, wzniesioną, rozgałęzioną ale nagą do wysokości 70 cm łodygę oraz jasnoróżowe lub białe, drobne kwiaty, zebrane w złożone baldachy wyrastające na końcach rozgałęzień. Kolendra jest rośliną miododajną, pozwalającą na zebranie przez pszczoły ok. 500 kg miodu z 1 ha uprawy. Wśród odmian kolendry uprawianej na nasiona wyróżnia się dwie odmiany botaniczne: kolendrę drobnoowocową i wielkoowocową. W Polsce obecnie uprawia się prawie wyłącznie kolendrę drobnoowocową charakteryzującą się dłuższym okresem wegetacyjnym, mniejszymi owocami ale za to większą ilością olejku eterycznego.

Stanowi pospolitą przyprawę kuchenną, jest podstawowym składnikiem indyjskiej mieszanki przyprawowej curry. W kuchni nasiona używane są jako dodatek do ciast (szarlotki), pierników i kruchych ciasteczek, a także do przyprawiania sosu pomidorowego, sałatek oraz ryżu. Znajduje zastosowanie w masarstwie, likiernictwie i browarnictwie. Świeże listki kolendry są popularną przyprawą w wielu kuchniach azjatyckich oraz w kuchni portugalskiej, gruzińskiej i marokańskiej.

Olejek eteryczny z kolendry siewnej  jest jednym z najbardziej użytecznych olejków aromatycznych znajdującym zastosowanie zarówno jako przyprawa jak i środek farmakologiczny. Liście i nasiona kolendry są bardzo szeroko stosowane zarówno w medycynie naturalnej (patrz np. Ayurweda) jak i  w kuchni. Dobrze pamiętam, że moja babcia używała kolendry przy wyrobie domowej kiełbasy, dzięki czemu zapamiętałem ten smak. Dopiero niedawno dowiedziałem się studiując literaturę dotyczącą kolendry o właściwościach bakteriobójczych składników nasion tej rośliny.  Badania naukowe pokazują, że olej kolendrowy, olejek eteryczny a także ekstrakty z kolendry posiadają bardzo obiecujące własności antybakteryjne, przeciw grzybicze oraz antyoksydacyjne (przeciwutleniające). Wiele składników tej rośliny może być z powodzeniem stosowanych jako środek przedłużający okres przechowywania wielu produktów spożywczych, zapobiegając ich psuciu. Przykładowo niezwykle aromatyczny olej wyciskany z nasion kolendry (doskonała przyprawa) może być przechowywany przez 12 a nawet 24 miesiące bez obawy, że zjełczeje. Jest to spowodowane obecnością w oleju dosyć niezwykłego (rzadko spotykanego) kwasu petroselinowego (C18:1 omega-12, izomer kwasu oleinowego) (60 - 75%), posiadającego tylko jedno wiązanie podwójne i przez to niezbyt podatnego na procesy utleniania - oraz obecnością wielu fitochemikaliów (główne składniki to linalol, α-pinen, γ-terpinen, octan geranylu, kamfora oraz geraniol), o własnościach  antybakteryjnych oraz spowalniających procesy utleniania wolnorodnikowego. Kolendra jest rośliną nietoksyczną dla człowieka, a kolendrowy olejek eteryczny jest używany w żywności (środek aromatyzujący i konserwujący), w produktach farmaceutycznych, w medycynie naturalnej (tradycyjnej) oraz w perfumach. Nasiona kolendry (używane jako przyprawa) oraz wytłoczony z nasion olej dobrze wpływają na procesy trawienia. Największym producentem kolendry są Indie (dokąd przywędrowała znad morza Śródziemnego), chociaż Polska ma również dosyć znaczący udział w hodowli kolendry. Niestety na Polskim rynku nie ma jak do tej pory producenta oleju z nasion kolendry - a szkoda.

Olej kolendrowy jest tak aromatyczny, że często bywa sprzedawany w niewielkich (do 100 mL) buteleczkach z wkraplaczem. Producenci zalecają dodatek  5 - 6 kropel oleju, żeby nie zdominować (czy wręcz nie zepsuć) smaku przyrządzanej potrawy -co potwierdzam bo używam oleju kolendrowego, który zwykle dodaję pod koniec przyrządzania potrawy.  

Lista dolegliwości na które pomaga kolendra jest bardzo szeroka -  wykazuje między innymi właściwości bakteriobójcze i grzybobójcze, jest środkiem rozkurczowym i wiatropędnym. Znalazła zastosowanie w leczeniu zapaleniu błony śluzowej żołądka, biegunkach, niestrawnościach różnego pochodzenia, a także do stymulacji układu pokarmowego oraz jako środek przeciwbólowy. Linalol występujący w przewadze w eterycznym olejku kolendrowym może wykazywać działanie przeciwlękowe i uspokajające.

Olej kolendrowy został uznany jako tzw. NFI (Novel Food Ingredient), udowodniono że jest bezpieczny w konsumpcji (jako dodatek do żywności) a w 2013 roku ustalono jego maksymalną dzienną, bezpieczną dawkę na 0.6 g (EFSA - European Food Safety Authority). Z kolei olejek eteryczny z kolendry został zatwierdzony do stosowania w żywności przez FDA (Food and Drug Administration) oraz przez FEMA (Flavour and Extracts Manufacturers’ Association) i Radę Europy.

dr Marek Zuber

Autor

Marek Zuber dr Chemii Uniwersytet Wrocławski  : Chemia nieorganiczna i metaloorganiczna, specjalność: kataliza, chemia środowiska

Prezes firmy ERGIN-PVC Solutions Sp. z.o.o. ;

 Doradca: DGG-ECO; ATON H.T.; 

Opracowania: „Mezofilowa fermentacja beztlenowa w obecności gliceryny jako co-substratu” (2015 - 2016 r.)

„Transestryfikacja trójglicerydów” (2014 r.) - (464 str.); aktualizacja do wymienionego opracowania (2015 r.) - (44 str.)

„Zasadowe katalizatory heterogeniczne na bazie CaO i tlenków metali ziem alkalicznych w reakcjach transestryfikacji. Koncepcja nowoczesnej „zielonej” technologii otrzymywania estrów alkilowych kwasów tłuszczowych” (2014 - 2015 r.) (104 str.)

Współpraca w dziedzinie produkcji nutraceutyków (wzbogacanie estrów etylowych ALA i GLA) - Opracowanie „Metody wzbogacania kwasów tłuszczowych i ich estrów alkilowych w PUFA ω-3 i ω-6

Opracowanie dot. utylizacji PCW „ Termiczny rozkład PCW i tworzyw halogenowanych” (2015 r.); - projekt urządzenia do spalania PCW w sposób ekologiczny (bez emisji HCl i dioksyn) - współpraca z Politechniką Helsińską

Wszystkie artykuły autora

Sieci społecznościowe

Tagi