Pieprz czarny prof. Elżbieta Pisulewska

Pieprz czarny (Piper nigrum) to pnący krzew występujący w Indiach (Wybrzeże Malabarskie), uprawiany w krajach obszaru okołorównikowego, głównie w Indiach, Indonezji, na Cejlonie , a także w Afryce, na Antylach i w Brazylii. Pieprz czarny wykształca wijącą się łodygę, o długości 10-15m. Liście sercowato-jajowate, długości 10-15cm, ostro zakończone z wyraźnymi nerwami. Kwiaty drobne, niepozorne, białawo-zielone, zebrane w zwisłe kłosy wyrastające naprzeciw liści. Surowcem jest owoc. Kulisty pestkowiec o średnicy około 5mm, początkowo zielony, a po dojrzeniu czerwony, który zawiera 3,5% olejku, niewielkie ilości eugenolu i safrolu, amidy kwasowe (często określane jako alkaloidy piperydynowe), a ponadto piperydynę, skrobię i olej. Pieprz czarny to ostre (amidy drażniąc termoreceptory wywołują uczucie pieczenia), aromatyczne, rozgrzewające zioło, obniżające temperaturę i pobudzające trawienie. Jest uważany za pobudzający środek wykrztuśny w medycynie hinduskiej, a za uspakajający w praktyce chińskiej. Wykorzystanie kulinarne jest bardzo szerokie. Pieprz czarny (owoce zebrane w początkowym stadium dojrzewania i wysuszone, co powoduje zmianę zabarwienia i charakterystyczne siateczkowate pomarszczenia) i biały (owoce całkowicie dojrzałe i poddane fermentacji tracą owocnię zewnętrzną) odpowiednio suszone nadają ostrości i dodają smaku licznym potrawom. Pieprz biały jest znacznie delikatniejszy  w smaku. Cenne walory pieprzu czarnego coraz częściej znajdują zastosowanie także w kosmetyce, farmacji i medycynie. Z surowych zielonych nasion rośliny pozyskuje się olejek metodą destylacji z parą wodną. Otrzymany olejek ma silny, wyraźnie ostry (pikantny) zapach, przypominający goździki oraz zabarwienie od jasno bursztynowego do żółto-zielonego. W konsystencji przypomina wodę. Podstawowymi składnikami olejku są : limonem, a-pinen, b-pinen kamfen, sabinen, phellandren, mircen, b-caryophyllen, b-bisabolen, linalol i terpinen-4-ol.

Z pieprzu czarnego w handlu poza owocami pieprzu o zabarwieniu czarnym i białym spotykamy jeszcze owoce pieprzu czarnego o zabarwieniu zielonym i czerwonym. Pieprz zielony to zebrane niedojrzałe owoce pieprzu czarnego sprzedawane najczęściej w lekko słonej zalewie lub rzadko w postaci owocostanów. Pieprz czerwony to dojrzałe owoce pieprzu czarnego stanowiące zazwyczaj składnik efektownej, kolorowej mieszanki (białe, zielone, czerwone i czarne) owoców pieprzu czarnego.

 

Elżbieta Pisulewska, Tajemnice ziół zastosowanie w żywności, żywieniu, dietetyce i kosmetologii, Krakowska Wyższa Szkoła Promocji i Zdrowia, Kraków 2016, str.  161

prof. zw. dr hab. inż. Elżbieta Pisulewska

Autor

prof. zw. dr hab. inż. Elżbieta Pisulewska – pracuje na Wydziale Rolniczo-Ekonomicznym Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Prowadzi badania dotyczące technologii uprawy roślin zbożowych, strączkowych, oleistych i zielarskich oraz jakości uzyskanych plonów. Badania nad roślinami zielarskimi dotyczą zarówno plantacji produkcyjnych gatunków przyprawowych i leczniczych, jak i sposobu wykorzystania surowców. Jest autorem lub współautorem ponad 200 pozycji wydanych drukiem. Przebywała na stażach naukowych w Anglii, Irlandii i Holandii. Jest członkiem Polskiego Towarzystwa Agronomicznego oraz Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności.

Wszystkie artykuły autora

Sieci społecznościowe

Tagi