Wielki powrót masła, a margaryna wypada z łask

Zmiana poglądów na temat zdrowego odżywiania się sprawiła, że Amerykanie wracają do masła: w tym roku prawdopodobnie zjedzą go po 5,6 funta na głowę, co daje w sumie 892 tys. ton w skali kraju. To najwięcej od czasów II wojny światowej.

Równocześnie, spada sprzedaż margaryny. W 2013 r. na produkty takich firm, jak Land O'Lakes czy Organic Valley (producenci masła) konsumenci wydali łącznie w sumie 2 mld dol., podczas gdy na margaryny itp. - tylko 1,8 mld dol.

Zapoczątkowanie tego trendu przypisuje się nowemu podejściu do kuchni domowej, zainspirowanemu przez programy telewizyjne. „Eksplozja kultury telewizji kulinarnej pokazała konsumentom nowych szefów kuchni, stosujących [w swoich przepisach] masło” – mówi Heather Anfang, kierująca marketingiem działu produktów mlecznych firmy Land O'Lakes, lidera rynku masła w USA. Rzecz jasna, producenci tego specjału nie zasypiają gruszek popiele. Land O'Lakes współpracuje np. z Pioneer Woman, stroną internetową o tematyce kulinarnej, prowadzoną przez Ree Drummond, która występuje również w telewizji Food Network.

Zwrot w kierunku masła jest też odbiciem zmian w sposobie myślenia o zdrowym odżywianiu. Przez ostatnie kilka dekad, konsumenci woleli korzystać ze smarowideł roślinnych, ze względu na dużą zawartość tłuszczów nasyconych w tradycyjnym maśle. Lecz obecnie uważa się, że znajdujące się w margarynach tłuszcze trans są równie niezdrowe. Ponadto, margaryny zmagają się z opinią, że są bardziej przetworzone i mniej naturalne. Podobną historię mają za sobą inne produkty, takie jak niskokaloryczne napoje gazowane, których sprzedaż znacznie wzrosła na przełomie lat 90. i 2000., gdy dominował trend, aby zmniejszać spożycie cukru. Dziś jednak, wśród konsumentów nasila się niepokój związany z wykorzystaniem w nich sztucznych słodzików.

Formalnie rzecz biorąc, zarówno masło, jaki i margaryna, składają się w 80% z tłuszczu. Produkty będące alternatywą dla masła, tworzone na bazie olejów roślinnych, często określa się jako „smarowidła”. Typowe składniki margaryny, takie jak olej sojowy czy kukurydziany, mają w temperaturze pokojowej konsystencję płynną. Żeby je utrzymać w stanie stałym, producenci zmieniają ich strukturę chemiczną przy pomocy wodoru. Uwodornienie może prowadzić do powstania tłuszczów trans, podwyższających w organizmie człowieka poziom szkodliwego cholesterolu. Naukowcy zaczęli zwracać na to uwagę w drugiej połowie lat 90., kiedy konsumpcja masła była rekordowo niska (w 1997 r. wyniosła 4,1 funta na jednego Amerykanina). Dziś „wojna margaryny z masłem” zatoczyła koło. Jak mówi Sean O'Keefe, profesor dietetyki na Uniwersytecie Wirginijskim, „W latach 60. i 70., zanim tłuszcze trans uznano za niezdrowe, przyjrzeliśmy się margarynie i stwierdziliśmy, że jest zdrowsza, bo nie zawiera tak dużej ilości tłuszczów nasyconych. Dziś uważa się dokładnie na odwrót”.

Producenci margaryny podkreślają, że w ich produktach nie ma już dzisiaj tłuszczów trans (choć w przypadku margaryn w kostce często nie jest to prawdą) i że są one zdrowsze: mniej kaloryczne, z mniejszą zawartością tłuszczów nasyconych. Mimo to, spożycie margaryny w USA spada (w 2010 r. do 3,5 funta na głowę). Według firmy Nielsen, wartość jej sprzedaży zmalała w minionym roku do 1,5 mld dol. W tym samym czasie, wartość sprzedaży masła wzrosła do 2,3 mld dol. Aby przeciwstawić się temu trendowi, Unilever np. postawił na produkty wytwarzane na bazie jogurtu, oleju rzepakowego i soli, a „prostotę” uczynił marketingowym wabikiem.

Część ekspertów od żywienia uważa, że zwrot w kierunku masła może nie być ani zdrowy, ani trwały. Jak twierdzi Alice Lichtenstein z Uniwersytetu Tufts, „każdy, kto zajmuje się tą dziedziną wystarczająco długo, wie, że wahadło wychylone w jedną stronę może się równie dobrze przechylić w drugą”.

Sieci społecznościowe

Tagi