Dlaczego Złotowłoska jadła owies? Prof. Elżbieta Pisulewska

Myślę, że wszyscy znamy bajkę o Złotowłosce z lekcji języka angielskiego. Ale czy Państwo zastanawiali się kiedyś dlaczego zarówno ona, jak i nasi przodkowie zawsze mieli owies w swoim jadłospisie. Otóż pod względem składu chemicznego ziarno owsa nie ma sobie równych. W zależności od formy (nagoziarnista czy oplewiona) ziarno owsa zawiera: 12,9-12,5% białka ogólnego, 7,38- 4,38% tłuszczu, 2,03-7,62% włókna surowego 1,77-2,57 % popiołu oraz 75,92-69,9% substancji bezazotowych wyciągowych. Białko ma świetny, pożądany w żywieniu człowieka skład aminokwasowy, w tym dwukrotnie więcej lizyny (aminokwas limitujący) w porównaniu z pszenicą. Udział NNKT czyli niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (linolowy, linolenowy, eikozenowy) stanowi prawie połowę całkowitej zawartości tłuszczu.

Dzisiejsze Złotowłoski chcą być szczupłe, dlatego poszukują błonnika pokarmowego, a właśnie najważniejszymi składnikami włókna pokarmowego ziarna owsa są β-glukany. Występują głównie w warstwie subaleuronowej (stanowiącej główną część otrąb owsianych) oraz w warstwie endospermy przylegającej bezpośrednio do zarodka. Zawartość β-glukanów w obłuszczonym ziarnie owsa oplewionego wynosi 3,0 – 6,8 % s.m. (jęczmień 3-7%, żyto 1-3%, a w pszenicy mniej niż 1%). β-glukany rozpuszczalne w wodzie (najbardziej pożądane) stanowią 80% wszystkich β-glukanów ziarna owsa, natomiast w przypadku jęczmienia rozpuszczalna frakcja β-glukanów stanowi około 50%.

W ziarnie owsa występują ponadto substancje pentozanowe. Posiadają one zdolność wiązania wody i tworzenia roztworów wodnych o zwiększonej lepkości, a co za tym idzie redukują uczucie głodu na dłuższy czas. Ziarno owsa jest bogate w składniki mineralne, a przede wszystkim w fosfor i żelazo, a ponadto zawiera sterole (beta-sitosterol, stigmasterol i in.), kwas fitynowy i związki krzemu. Ziarno owsa jest bogatym źródłem witamin. Zawiera takie witaminy jak: B1/tiamina 0,52mg/100g), B2/ryboflawina 0,17mg/100g, B6/pirydoksyna 0,96 mg/100g, B3/PP niacyna 2,37mg/100g, H/ biotyna 13,0 μg, E/tokoferole 0,55μg, tokotrienole 1,27μg oraz witaminę K 10,0μg.

Obecnie na świecie owies wykorzystywany jest w różnych gałęziach przemysłu, a przede wszystkim w przemyśle: spożywczym, kosmetycznym, farmaceutycznym, chemicznym oraz tradycyjnie w paszowym. Więcej o znaczeniu i sposobach wykorzystania owsa w żywieniu człowieka i kosmetykach dowiedzą się Państwo na warsztatach zielarskich w Opactwie Benedyktynów w Tyńcu.

Zapraszamy ! http://kultura.benedyktyni.com/warsztaty-i-seminaria-201516/tajemnice-ziol/

prof. zw. dr hab. inż. Elżbieta Pisulewska

Autor

prof. zw. dr hab. inż. Elżbieta Pisulewska – pracuje na Wydziale Rolniczo-Ekonomicznym Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie. Prowadzi badania dotyczące technologii uprawy roślin zbożowych, strączkowych, oleistych i zielarskich oraz jakości uzyskanych plonów. Badania nad roślinami zielarskimi dotyczą zarówno plantacji produkcyjnych gatunków przyprawowych i leczniczych, jak i sposobu wykorzystania surowców. Jest autorem lub współautorem ponad 200 pozycji wydanych drukiem. Przebywała na stażach naukowych w Anglii, Irlandii i Holandii. Jest członkiem Polskiego Towarzystwa Agronomicznego oraz Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności.

Wszystkie artykuły autora

Sieci społecznościowe

Tagi