Kwasy trans- w olejach i tłuszczach cz.2 dr Marek Zuber

Zupełnie inna sytuacja ma miejsce, jeżeli olej poddaje się działaniu wysokich temperatur w obecności tlenu (powietrza), wilgoci i światła. Wtedy dochodzi do reakcji wolno-rodnikowych, oraz do reakcji hydrolizy, a obecność tlenu obniża barierę energetyczną dla reakcji przekształceń wiązań podwójnych w kwasach tłuszczowych. Również światło (szczególnie w wysokoenergetycznym zakresie ultrafioletowym) a dodatkowo w obecności różnych metali (obecnych np. w chlorofilach z roślin) powoduje przekształcenia wiązań podwójnych. Może to prowadzić do powstawania niewielkich ilości kwasów trans, ale głównie takie procesy powodują tzw. jełczenie oleju czyli pogorszenia smaku, zapachu w wyniku powstawania bardzo wielu różnych związków tlenowych  z tlenem z powietrza.

                Jest jednak grupa produktów, która może zawierać bardzo duże ilości szkodliwych kwasów trans. Są to tzw. tłuszcze (oleje) utwardzane. Procesy utwardzania stosuje się  przy otrzymywaniu margaryn. Niektóre margaryny zawierają nawet ponad 25% kwasów trans (ale absolutnie nie wszystkie margaryny). To dosyć przerażające ponieważ kwasy trans przedostają się do różnych produktów piekarniczych, również w zbyt dużych ilościach. Żeby nie być posądzonym o antyreklamę zainteresowanych odsyłam do oryginalnych prac polskich naukowców, które dostępne są w internecie. Proces utwardzania prowadzi się zwykle w obecności katalizatorów niklowych, a katalizatory aktywują wiązanie podwójne co oznacza jego osłabienie i w konsekwencji obniżają energię potrzebną do jego rozerwania.

Podsumowując chciałbym podkreślić:

(1) Nie bójmy się olejów rafinowanych

(2) Proces rafinacji choć nie powoduje powstawania kwasów trans, to jednak pozbawia oleje rafinowane wielu wartościowych substancji odżywczych

(3) Oleje tłoczone na zimno są z pewnością zdrowsze od olejów rafinowanych

(4) Oleje rafinowane nie zmieniają smaku potraw, nie dodają niechcianych zapachów, często są bardziej stabilne (mniej podatne na procesy jełczenia), ale na pewno nie zawierają szkodliwych kwasów trans.

(5) Zwracajmy uwagę jakie margaryny kupujemy ( w dołączonych pracach naszych naukowców znajdziemy margaryny, których lepiej unikać)

(6) Oleje zawierające duże ilości kwasów z wieloma wiązaniami podwójnymi (olej lniany, rydzowy, chia i podobne) są znacznie bardziej podatne na procesy utleniania. Dlatego wiodący producenci tych olejów tłoczą je na zimno, zapobiegając w ten sposób utracie wielu przeciw-utleniaczy, wydłużających znacznie okres trwałości tych olejów

Osoby, które wiedzą, że jest jednak inaczej, mające inne zdanie na poruszony temat, bardzo proszę o kontakt. Przeanalizujemy wskazane przez nich oleje na zawartość kwasów trans, co jest stosunkowo proste. Koszty analiz bierzemy na siebie, bo zdecydowanie ważniejszym celem jest nasze zdrowie. Dodatkowo zyskamy nowe doświadczenia - nigdy nie należy lekceważyć opinii ludzi, chociaż niekoniecznie pokrywają się z naszymi opiniami. Trzeba rozmawiać, dyskutować by wyrobić sobie poglądy bliskie prawdziwym.

 W kolejnych artykułach postaram się zachęcić do poznania „zdrowotnej siły” nowych olejów z nasion nowych roślin.

Piśmiennictwo:

(1) Beata Paszczyk, Joanna Łuczyńska, Skład kwasów tłuszczowych i izomerów trans w margarynach twardych i miękkich, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna,  XLVI, 2013, 2, str. 234 – 240

(2) Marek Daniewski, Bohdan Jacórzyński, Agnieszka Filipek,Jarosław Balas, Małgorzata Pawlicka, Eugenia Mielniczuk, Skład kwasów tłuszczowych wybranych olejów jadalnych, Roczniki PZH, 2003, 54(3), 263-267

(3) Małgorzata Jeżewska, Stanisław Ptasznik, Charakterystyka niektórych margaryn i „mixów” krajowych z uwzględnieniem zmienności składu kwasów tłuszczowych, Rośliny oleiste, XXII, 2001, 223-238

dr Marek Zuber

Autor

Marek Zuber dr Chemii Uniwersytet Wrocławski  : Chemia nieorganiczna i metaloorganiczna, specjalność: kataliza, chemia środowiska

Prezes firmy ERGIN-PVC Solutions Sp. z.o.o. ;

 Doradca: DGG-ECO; ATON H.T.; 

Opracowania: „Mezofilowa fermentacja beztlenowa w obecności gliceryny jako co-substratu” (2015 - 2016 r.)

„Transestryfikacja trójglicerydów” (2014 r.) - (464 str.); aktualizacja do wymienionego opracowania (2015 r.) - (44 str.)

„Zasadowe katalizatory heterogeniczne na bazie CaO i tlenków metali ziem alkalicznych w reakcjach transestryfikacji. Koncepcja nowoczesnej „zielonej” technologii otrzymywania estrów alkilowych kwasów tłuszczowych” (2014 - 2015 r.) (104 str.)

Współpraca w dziedzinie produkcji nutraceutyków (wzbogacanie estrów etylowych ALA i GLA) - Opracowanie „Metody wzbogacania kwasów tłuszczowych i ich estrów alkilowych w PUFA ω-3 i ω-6

Opracowanie dot. utylizacji PCW „ Termiczny rozkład PCW i tworzyw halogenowanych” (2015 r.); - projekt urządzenia do spalania PCW w sposób ekologiczny (bez emisji HCl i dioksyn) - współpraca z Politechniką Helsińską

Wszystkie artykuły autora

Sieci społecznościowe

Tagi